Existen dos tipos de prensado: autoprensado y prensado bajo presión.

El primero se basa en un prensado tenue que puede consistir en el que ejerce la propia masa de la cuajada (a modo de ejemplo, la gama de quesos frescos como por ejemplo el tipo Burgos, Ricotta, …  la del brie y camembert, y otras gamas, entre las que se incluyen los quesos tipo Cabrales, Gamonedo, Azul, Roquefort, …) o en el que se realizan pequeñas presiones por peso basadas en la colocación de algún objeto no excesivamente pesado incluido otro molde o moldes llenos.

Los quesos de láctica y enzimática también son elaborados por autoprensado y pueden realizarse en formatos de moldes variables.

 

 

El prensado bajo presión se realiza sometiendo el queso (una vez introducida la cuajada en el molde que le dará forma) a la presión de prensas diseñadas al efecto.

En los quesos de pasta prensada (tipo manchego, Idiazabal, Tetilla, gouda, …), para que el prensado sea correcto, la presión debe repartirse uniformemente en todo el queso, normalmente en prensas neumáticas. El prensado debe ser progresivo y uniforme, comenzando con una presión ligera de 1,5 a 2 Kg. dependiendo del tamaño de los quesos, para terminar hacia los 3,5 a 4 Kg. de presión. Habitualmente la presión se suele subir en tres o cuatro veces. Cuando los moldes se prensan con tela, se debe dar la vuelta a los quesos al cabo de poco tiempo de prensado (2 a 3 horas) para que el queso adquiera la misma forma por ambas caras. El último prensado se hace normalmente sin tela para que adquiera el dibujo del molde, si es que este lo tiene. Así mismo se debe quitar la tela antes de que el queso baje mucho el pH ya que en caso contrario esta se pegaría al queso rompiendo la corteza en el momento de retirar el paño. Esta precaución se debe tener muy presente sobre todo cuando se trabaja con leche ácida, quitando la tela al poco tiempo de prensar.

El tiempo de prensado va a ser variable según el tipo de queso. Además, en muchas fábricas, los quesos pasan directamente de la prensa a la salmuera. El queso debe salir de la prensa con el pH adecuado.

Así que por una parte el tiempo de prensa va a estar condicionado por:

• El tipo de queso.
• La velocidad de fermentación.

A estos parámetros habrá que unir las condiciones ambientales de la prensa. En invierno hay que intentar que los quesos no se enfríen ya que el prensado sería dificultoso y la fermentación de los quesos puede verse afectada o incluso pararse. En verano, por el contrario, los quesos pueden estar a una temperatura demasiado elevada lo que supondría un riesgo e desarrollo de la flora contaminante que – en el caso más típico de que fuese en gran medida bacterias coliformes – nos produciría en los quesos el temido hinchazón precoz, pudiendo llegar incluso a hacer saltar los quesos e la prensa.

El prensado mecánico en prensa, no se puede resumir en una única regla. Dependerá del formato del queso; del tiempo que tarde en bajar el pH; del ritmo productivo… Es decir, estará condicionado por muchos factores que deben interrelacionarse y ajustarse de manera recíproca.

 

 

Ahora bien, hay consideraciones que no deben olvidarse:

• La temperatura de la sala para que el queso no se enfríe y se detenga la fermentación.
• Prestar atención al tamaño del queso: los formatos pequeños se enfrían más rápidamente que los grandes.
• La recomendación de una presión gradual para que la corteza del queso no se cierre y se retenga suero en el interior del queso.
• La retirada del paño antes de que la acidificación lo pegue a la corteza.

Para aquellos que no tienen todavía referencias indicar que desde que se añade el fermento a la leche hasta que se alcanza el pH en los quesos de pasta prensada pueden transcurrir del orden de 8-10 horas si la temperatura de la sala no enfría excesivamente los quesos.

Preprensado

Proceso de prensado realizado cuando aún está la cuajada en la cuba con el objetivo de ir separando el lactosuero de la cuajada.

Prensado

Proceso que consiste en la aplicación de presión sobre la cuajada con el fin de expulsar el lactosuero residual. Se realiza una vez colocada la cuajada en el molde, para contribuir así a dar forma al queso. Se puede realizar a mano o mediante maquinaria industrial.

Autoprensado

Proceso de expulsión del suero de la cuajada, por efecto de su propio peso, sin ser necesaria una presión externa. Este proceso se basa en un volteo periódico del queso y puede durar hasta 48 horas. Entre otros, también se realiza en quesos de pasta azul para conseguir la máxima entrada de oxígeno que facilite la proliferación de los mohos. Un ejemplo de este proceso sería el queso mató o el picón Bejes – Tresviso.