La operación de llenado de moldes o moldeo es muy importante ya que junto al prensado determina la forma del queso; y es uno de los factores que determina la humedad que queda retenida en el queso.

Consiste en la introducción de la cuajada libre de suero en moldes, cuya forma y tamaño varía en función al tipo de queso de que se trate. En el proceso de prensado se elimina el resto de suero que hubiera podido quedar retenido y el queso adquiere la forma definitiva.

Los quesos se moldean considerando el proceso de prensado al que van a ser sometidos y este a su vez está condicionado por el tipo de queso que se vaya a elaborar.

Moldeado de quesos para autoescurrir

En esta modalidad de prensado se puede usar paño o no. Normalmente se usa paño si el nivel de finos es importante o el grano es muy pequeño y se quiere aprovechar la cuajada.

En función de la tecnología empleada (enzimática, láctica o mixta) el llenado deberá hacerse con mayor o menor cuidado y delicadeza.

Las cuajadas ácidas requieren mucho mimo durante el llenado para no deshacer la fina trama del gel láctico; esto justifica que en ocasiones antes de llenar los moldes se haga un filtrado con ayuda de mallas textiles o bolsas. Por el contrario, las cuajadas enzimáticas con sus granos bien conformados resisten bien los trasiegos.

En conclusión, cada tipo de tecnología e incluso cada tipo de leche condicionan la forma en la que deben llenarse los moldes.

 

Moldeado de quesos para prensar

La cuajada preprensada y troceada en bloques de tamaño semejante al de los moldes, se introduce en los moldes a los que normalmente se les habrá incorporado previamente una tela que facilite el drenaje del suero.

Es importante que el bloque de cuajada se ajuste y llene bien todo el molde. En caso de no ser así y tener que añadir más cuajada, y evitar el taponamiento de los agujeros, se debe desmigar las superficies de contacto de los bloques (sobre todo en aquellos casos en los que durante el pre-prensado hayan hecho algo de corteza) logrando de este modo la correcta soldadura de los bloques. Cuando no sucede así, pueden aparecer unas grietas mecánicas, e incluso puede llegar a separarse en trozos cuando se somete el queso maduro a una ligera presión con las manos.

Esta tarea es muy importante, ya que por una parte se va a terminar de sacar el suero del queso y por otra se le va a dar la forma deseada.