Se recomienda la limpieza regular con un detergente ácido cuyo principio activo sea ácido fosfórico.

En el caso de que perduren las manchas grasas, se recomienda el uso de detergentes alcalinos compatibles cada cuatro o cinco días.

Sin embargo, no solo se deben considerar los productos de limpieza ya que estos representan solo ¼ de los factores que constituyen el denominado círculo de Sinner.

 

Para realizar una limpieza completa deben tenerse en cuenta cuatro factores que se combinan entre sí: la acción mecánica, la química, la temperatura y el tiempo.

La acción mecánica engloba todas las modalidades de actuación que se pueden aplicar para eliminar la suciedad tales como: la manual (por ejemplo, el lavado con estropajo o cepillo tipo Vikan como cualquier otro utensilio de la quesería); mecánica –en los casos en los que se usa una máquina para realizar la actividad, como pueden ser los lavavajillas de hostelería que se han adoptado para esta función o los túneles de lavado de construcción específica para la misma.

Es fundamental conocer perfectamente las herramientas que se emplean en la limpieza porque el uso indebido puede llevar a un deterioro de los moldes y también de los equipos de limpieza.

Nótese que el remojo o inmersión que es una de las técnicas utilizadas con frecuencia en las queserías representan una acción mecánica prácticamente nula.

 

 

Acción química: Comprende el conjunto de productos químicos que deben emplearse en cada acción de limpieza. Los químicos deben emplearse en las dosis recomendadas por los fabricantes.

Tal y como se dijo previamente los formulados que incluyen ácido fosfórico son idóneos para la limpieza de los moldes ya que al poder desincrustante de este ácido se une cierta capacidad detergente. Otros formulados o tipo de detergentes pueden ser necesarios ocasionalmente como por ejemplo los enzimáticos.

Temperatura: Influye en la efectividad del producto químico que se emplee, especialmente cuando las manchas son de origen graso. Se recomienda consultar las fichas técnicas de los productos de limpieza.

Tiempo: condicionado por el tipo de superficie que se vaya a limpiar, la suciedad que haya acumulada, el producto que se emplee… Todos los productos requieren un tiempo de contacto determinado para realizar su función que debe respetarse y que se consulta en la ficha técnica.

Otros cuidados y buenas prácticas:

Lavar de inmediato cuando el queso se desaloja del molde.

No guardarlos húmedos.

No golpear innecesariamente.

Evitar temperaturas excesivas (superiores a 60ºC) durante largos periodos de tiempo e inferiores a 0ºC

Mantener el molde apartado de la luz y el calor.

 

 

Uso previo

Es necesario efectuar un lavado intensivo previo tras la recepción de los moldes de queso en la fábrica y previo al uso para eliminar cualquier resto de suciedad.